信阳红茶的生产工艺 茶友袁胜利分享

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所属分类:红茶 茶的种类

茶友袁胜利分享:信阳红茶从青叶采摘进场,到最后成品红茶制成一共要四道工序:萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶和绿茶加工工艺的区别,主要在于红茶要经过发酵的过程,发酵是红茶色香味形成的重要程序。

1、萎凋:

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。

经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。

萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。

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2、揉捻

红茶揉捻的目的与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度。同时由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

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3、发酵:

发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。

目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

 

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上图:红茶发酵机发酵

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上图:红茶发酵室发酵

4、干燥

干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:

  • 利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;
  • 蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;
  • 散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

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信阳红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,而茶黄素、茶红素等成分大量增加。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,其中含有很多咖啡碱成分。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

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