茶友袁胜利:信阳毛尖加工工艺详解

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信阳毛尖加工工艺详解

茶友袁胜利分享:信阳有着悠久的种茶历史,至少可以追溯到2300年前。信阳茶在历史上曾作为贡茶年年进京,由于特殊的地理位置,信阳的茶区属高纬度茶区,有“北国江南”之美称。

这里四季分明,茶园开采自然比南方晚、封园也比南方茶园的早。每到隆冬季节,冰雪覆盖了大地、封冻了高山,万物失去了生机,唯有茶树傲寒而立。人们每年都及时对茶园进行封根培土,增施有机肥。加之深山区阳光迟来早去,所以这里茶叶内含物丰富,特别是氨基酸、儿茶素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量,都是南方茶区不能比的。有了上等优质的原材料,独特的加工工艺便成了制作信阳毛尖的关键。

茶友袁胜利:信阳毛尖加工工艺详解

信阳毛尖的加工工艺通常有如下流程:

一、采摘茶青:这里采茶期分三季,谷雨前后采春茶,芒种前后采夏茶,立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”,“雨前毛尖”被视为珍品。1千克特级信阳毛尖竟然需10万多个芽头。“谁知杯中茶,根根皆辛苦”,可想信阳毛尖的采摘标准要求是如此严格。

 

二、青茶筛选:一般特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上;一级毛尖以一芽一叶为主,正常芽叶占80%以上;二三级毛尖以一芽二叶为主,正常芽叶占70%左右;四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主,正常芽叶占35%以上;要求不采蒂梗,不采鱼叶。当青茶采摘完成之后,用筛子筛选青茶,分等级,一般筛子直径分为2.5、3、3.5、4、4.5、5、5.5、6厘米,筛子一般直径越小,筛出来的芽越好,茶叶等级越高。

80年代后期,新开展的特优珍品茶,采摘更是讲究,只采芽苞。信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意,用透气的光滑竹篮,不挤不压,并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时,趁鲜分批、分级炒制,当天鲜叶当天炒完。

茶友袁胜利:信阳毛尖加工工艺详解

三、杀青:鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青。杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。是形状和品质形成的关键工序。通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形。同时尽量散发掉青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

绿茶杀青方式通常分为:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,世界各产茶国普遍使用。

 

四、炒制:信阳毛尖茶叶炒制分为人工炒制和机器炒制两种,人工炒制的茶叶一般都较完整、鲜亮,口感比较清纯。机器炒制茶型不是很好,并且因为不能控制轻重度会产生断裂或过火。高品质的信阳毛尖一般都是手工炒制,不仅保证了茶叶的条形,也能灵活地掌握茶叶炒制的火候。所以纯手工炒制的信阳毛尖价位相对来说更高一点。

信阳毛尖炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃,“烘焙”温度60-90℃。随着锅温变化,茶叶含水量不断减少,品质也逐渐成。

“生锅”是两口大小一致的光洁铁锅,并列安装成35℃-40℃度倾斜状。“生锅”用细软竹扎成圆扫茶把,在锅中有节奏地反复挑抖,鲜叶下绵后,开始初揉,并与抖散相结合。反复进行4分钟左右,实成圆条,达四五成干(含水理55%左右)即转入“熟锅”内整形;

“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶,并结合散团,待茶条稍紧后,进行“赶条”,当茶条紧细度初步固定不沾手时,进入“理条”,这是决定茶叶光和直的的关键。

茶友袁胜利:信阳毛尖加工工艺详解

五、理条:人工抓条的火温通常控制在70-100°之间,其作用是整理茶芽条形。“理条”手势自如,动作灵巧,要点是抓条和甩条。抓条时手心向下,拇指与国外四指张成“八”定形,使茶叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指捏住,离锅心13-17厘米高处,借用腕力,将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出,使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。

“理”至七八成干时出锅,进行“烘焙”;烘焙经初烘、摊放、复火三个程序,即成品优质佳的信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%。

 

六、拉风(烘培):拉风几次看个人口味,春茶拉风一次可以保持茶叶的清新,两次或多次适合口味较重的茶友。当然拉风多少次最好并没有一个规定,只是看茶叶的色泽和出厂标准而定。

茶友袁胜利:信阳毛尖加工工艺详解

七、信阳毛尖初制后,经人工拣剔,把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来。拣出来的青绿色成条不紧的片状茶,叫“茴青”,春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”属五级茶,拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。经拣剔后的茶叶就是市场上销售的“精制毛尖”。

 

当然关于信阳毛尖的加工工艺还有不同的表述,但是大概的流程都是差不多的,总体上讲主要有如下工序过程:1.筛分2.摊放3.杀青4.揉捻5.解块6.理条7.初烘8.摊凉9.复烘。

信阳毛尖茶不仅仅是一种茶,千百年来更像是一种艺术品。喝信阳毛尖不仅能品出它甘醇清甜,更能品出它背后的独特神韵。爱信阳的人,爱信阳的山山水水、一草一木,更爱信阳的毛尖绿茶。

 

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