茶友袁胜利分享:中国民族茶俗文化简介·擂茶

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中国民族茶俗文化简介:擂茶

中国自古以来就是世界茶叶的故乡,从种茶、采茶到制茶、饮茶、、茶道文化、品茶礼仪都有着悠久的历史和文化传承。中国又是一个幅员辽阔、民族众多的国家,在这个民族大家庭中,各族人民有着各自不同的饮茶方法、方式和习俗。

擂茶

顾名思义,擂者,研磨也。擂茶,就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里研磨后冲开水喝的养生茶饮。擂茶在中国华南六省都有分布。保留擂茶古朴习俗的地方有:湖南的桃源、临澧、安化、桃江、益阳、凤凰、常德等地广东省的揭西、陆河、清远、英德、陆丰、海丰、汕尾、惠来、五华等地;江西省的赣县、石城、兴国、于都、瑞金等地;福建省的将乐、泰宁、宁化等地;广西的贺州黄姚、公会、八步等地;台湾地区的新竹、苗粟。

在江西省丰城市下辖的荷湖、罗山、蕉坑、铁路、洛市、秀市等地(即当地所称的河东地区),也有擂茶的习俗,不过至今不清楚其流传的开始时间。其制作方法比客家人的擂茶简略了许多。除此以外,在东南亚的新加坡、马来西亚、泰国等国家的华人后裔中,也有饮用擂茶的风俗习惯。

擂茶是客家人的特制饮料,其制作与风味别具特色。“擂”茶的用具是擂棍和擂钵。前者取一根粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木,长短2-4尺不等,上端刻环沟系绳悬挂,下端刨圆便于擂转;后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圆台状。

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擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也加些青草药。擂茶除采用老茶树叶外,还会采摘许多野生植物的嫩叶,如清明前的山梨叶、大青叶(不分季节)、薄荷叶、中药称淮山的雪薯叶等等,数量不下十余种。这些不同品种的树草鲜叶,经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备,常年取用。而为疗病之用辅助加用的药草,则随季节气候不同而有所变换,如春夏温热,常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥,多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹叶椒或肉桂。

制作擂茶时,一般是坐姿操作。所有的材料同时置于钵中,左手协助或仅用双腿夹住擂钵,右手或双手紧握擂持,以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转,直到原料擂成酱状茶泥,冲入滚水,撒些碎葱,便成为日常的饮料。

相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。客家先民在流迁过程中,艰辛劳作,容易“上火”,为防止“六淫”致病,经常采集清热解毒的青草药制药饮。江南地区可供采用的药草很多,“茶”就是其中的一味。茶,古称贾,《本草经集注》谓主好眠,兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效,所以成了药饮必不可少的用料。

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后又有人在药饮中添加一些食物,便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊饭,一把炒豆,搅入茶中,便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何“飨料”,几乎所有的食物都可加入。农家取材,极为方便。豆米、花生、粉条、干果之类应先煮熟,连水冲入;菇笋香料等应另行炒熟再加;芝麻米花则可直接撒入茶中。

福建西北的擂茶,是用茶叶和适量的乏麻置于特制的陶罐中,用茶木棍研成细末,然后加滚开水冲制而成。

广东的揭阳、普宁等地的客家人所喝的客家擂茶,是把茶叶放进牙钵(为吃擂茶而特制的瓷器)擂成粉未后,加上捣碎的熟花生、芝麻后,再加上一点盐和香菜,用滚烫的开水冲泡而成。
湖南的桃花源一带有喝秦人擂茶的特殊习俗。是把茶叶、生姜、生米放到碾钵里擂碎,然后冲上沸水饮用。若能再放点乏麻、细盐进去则滋味更为清香可口。喝秦人擂茅一要趁热,二要慢咽,只有这样才会有“九曲回肠,心旷神怡”之感。

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擂茶制作简便,清香可口。且因配料不同,分别具有解渴、清凉、消暑、充饥等效用,经济而又实惠。擂茶热水冲泡以后,用勺搅匀,即成佳品。既可解渴,又可充饥,用以待客,经济实惠。客家人热情好客,吃擂茶往往见者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添满这碗舀那碗,欢声笑语,人们借助擂茶,用作彼此间的感情交流,促进友谊,和谐关系,互通有无,平等共存。

广东的揭阳、普宁等地的客家人所喝的客家擂茶,是把茶叶放进牙钵(为吃擂茶而特制的瓷器)擂成粉未后,加上捣碎的熟花生、芝麻,再加上一点盐和香菜,用滚烫的开水冲泡而成。

湖南的桃花源一带有喝秦人擂茶的特殊习俗,秦人擂茶是把茶叶、生姜、生米放到碾钵里擂碎,然后冲上沸水饮用。若能再放点乏麻、细盐进去则滋味更为清香可口。喝秦人擂茅一要趁热,二要慢咽,只有这样才会有“九曲回肠,心旷神怡”之感。

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