传统茶汤简介·诚信阳光袁胜利分享

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    传统茶汤简介

茶汤是天津的传统小吃,因用热水冲食,如沏茶一般,故名茶汤。茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤,茶汤通常使用龙嘴大铜壶进行冲制,水烧开后,铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着,冲茶汤的师傅一手端碗,一手掀起铜壶,壶嘴向下倾斜,一股沸水直冲碗内,水满茶汤熟。

相传茶汤源于明代,电视剧《四世同堂》中,齐老太爷到地摊上买兔儿爷的戏面,其中有一镜头,就是卖茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气,大铜壶金光锃亮,壶身铸有游龙,壶嘴是一个龙头的造型,龙头上面系着两朵丝绒花球,显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭,沿着肚膛盛水,茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。

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茶汤的原料也十分讲究,它要用糜子面放碗内,用热水调匀,然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟,撒上一层红糖,中间放一撮白糖。它的质量要求是,把冲好的茶汤把碗反过来朝下,立即下坠,挂在碗边,用手拍动,松软抖动,不能从碗内掉下。一般茶汤的摊位和店铺,很多还达不到这个标准。原因在于没有或买不到真正的糜子。

糜子属禾本植物,属黍类的黍稷型。糜子是中国最古老的五谷之一,也称穄,穄子,赤黍。《吕氏春秋•本味》载:“饭之美者……阳山之穄,南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说:“穄,大黍也,似黍面不粘,关西谓之糜。”糜形如小米,色淡黄,磨粉可作糕。

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冲制茶汤盛水用的大铜壶加满水以后大约有40公斤重,操作它的手艺人不仅要有一把力气,而且要有非常熟练的技巧,否则茶汤冲不好,还要被烫伤。因此冲茶汤需要高超的操作技巧,一般人很难掌握好,因此需要下大功夫练习。

中医认为其味甘,微寒,可止泻,利烦渴,除热,治咳,逆上气。穄也就是糜子,由于产量低,种植不多,故市场供应甚少。

茶汤的主料是秫米面(高梁米面)、糜子面,调料有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。用滚开水把秫米面冲成稀糊状,加上各种调料,就可食用。吃起来又香又甜又滑爽,极为可口。

茶汤除用糜子外,还可用白粘高粱磨成粉作为原料,但质量不如用糜子好。儿童老人常吃茶汤,会温热驱寒,补中益气,对身体会有一定好处,年龄大的人食用时注意少放些糖即可。

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旧时京津鲁豫等地,卖茶汤、油茶的主要有三种形式:

一是挑担走街串巷的,每逢春秋两季午后3-4点钟沿街叫卖。其担子前面是紫铜大茶汤壶,壶为双层,外层加水,里层烧火,壶底座贮存木炭和一双火筷子;担后是个大木桶,挂着水舀子,木桶上放个小屋顶形的长木条,里面放碗、匙子、糜子面、油炒面(油茶)、藉粉,还有一罐红糖。有买主时,现以小瓷碗将糜子面或油炒面用少许开水调好,再到前头将铜壶搬起,提得高高的一冲,以小铜勺猛搅,待搅成糊状,递与顾客。

二是茶汤摊,多半是在庙会上。其摊案以桐油涂面,长约丈余,案前设长凳,案上陈放玻璃盒两个,盒内分数格,盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗数十个,小铜勺多把放一罐内,案后支一大紫铜茶汤壶,沸水滚滚,壶盖、嘴、肚处镶黄铜花边和图案,有案净、碗洁、壶亮,颇能引人食欲。

三是开设于大街的店铺,门口以大茶汤壶为招幌,店内设座。每年正、二月还兼营元宵。糜子面熬成的稠粥,盛到碗里后,再用细筷子将事先以炭火或油调稀的芝麻酱,来回往粥上一丝一丝地抡,抡匀抡满,再撒上一层芝座盐儿、干姜(同姜)粉,确也咸中有味。此为当年穷苦市民的一种经济小吃。

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茶汤是一种甜饮食,和藕粉相类,原料是秫米面(高梁米面)、糜子面用开水冲食。但它有一套冲制的技巧,非熟手不可。先把茶汤原料在碗内调好,放好糖与桂花卤;然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗,一手扶壶柄,必须双脚撇开半蹲式,才能立稳。左手的碗,正好等在壶嘴边,等水一冲出,碗要随时变换距离,以掌握开水适量来控制它的厚薄程度,并不使开水外溢,激出糖浆,这是技巧之一。右手要有足够的控制力量,开水一出壶口,正好注入碗内。要一次完成,才能冲熟茶汤,否则滴滴嗒嗒注水,茶汤冲不熟不能吃,卖不出去那就亏本了。同时也要注意水出得猛,会浇在自己手上,烫了自己,也碎了碗,就更不合算了,这是技巧之二。

所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。那些老手,开水出口,碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗,点滴不外溢,而且说止即止,一次冲熟,厚薄合乎要求,从来没见过加水再冲,或冲坏一碗再换一碗地。茶汤滋味储蓄,除香甜外,有一股谷物地朴实之气,给人以亲切感。
茶汤的食疗功效
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茶汤适宜中气不足所致食欲不振、食后易胀者食用;适宜脾胃升降失和所致大便频数、气少乏力;适宜血分有热所致咯血、便血以及妇女崩漏下血者食用。
1、消食:有助于胃酸的分泌和食物的消化,宜于治疗饮食积滞证。
2、止血:适宜出血性疾病的患者。适宜月经过多,血崩的妇女
茶汤的原材料:

糜子米500克,红糖200克,白糖100克,糖桂花10克,金糕丁、青梅丁各适量。

茶汤制作方法:
1、先将糜子米淘洗干净,用凉水浸泡2—3小时,碾成面,然后过细箩,即成糜子面。
2、将茶汤壶内的水烧开。
3、取小碗1个,先倒入50克开水和10克凉水搅和一下,再放入1/10的糜子面调成面糊,然后左手端着盛面糊的碗紧对着茶壶嘴,右手握着壶把子将壶倾斜,使壶内的开水顺着壶嘴冲入碗内。这时速将碗与壶嘴由近而远地拉大距离,以加大水的冲力,以使面糊冲得均匀;随后又由远至近,面糊即冲成杏黄色的茶汤。
4、冲好一碗后,即在茶汤上撒上红糖20克、白糖10克和糖桂花1克。也可再撒些金糕丁、青梅丁之类的食品。

《故都食物百咏》中有诗为证:“大铜壶里炽煤柴,白水清汤滚滚开。一碗冲来能果腹,香甜最好饱婴孩。”并附注称:“茶汤有摆摊者,有挑担者,其唯一之标识,则大铜壶是也。此物尚甜,咸食者殊不见,小儿多喜食之。”茶汤味甜,筋道可口。但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否!

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茶道文化归于自然•淡茶素食常保安康

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