《潮州茶经·工夫茶》·诚信阳光茶道文化袁胜利分享

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    《潮州茶经·工夫茶》
清·翁辉东 著

解放以来,京省人士,笠潮考察者,车无停轨。他们见到郡郊新出土之宋瓷以及唐宋之残碑遗竭,明代之建筑雕刻,民间之泥塑挑绣,称为美丽的潮州。其最叹服者,即为工夫茶之表现。他们说潮人习尚风雅,举措高起,无论嘉会盛宴,闲处寂居,商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙当中,抑或闲情逸致,无不惜此泥炉砂铫,举杯提壶,长饮短酌,以度此快乐人生。

他们说,往昔曾过全国产茶之区,如龙井、武夷、祁门、六安,视其风俗,远不及潮人风雅,屡有可爱的潮州之叹。余经此提示,喜动中棕,乃仿唐竞陵陆羽所著,作《潮州茶经》以志其概。俾认识潮州者有同好焉。梓园叟识。

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人类喝茶,殆与酒同。以为饮料,几遍世界。原因茶含单宁酸,具刺激性能令人启迪思虑。更有文人高士,借为风雅逸致,凡在应酬交际,一经见面即行献茶。在商业方面,亦赖茶为重要之输出品,揆之事实,茶于人类生活非但占重要性,以为饮料,已属特别;惟我潮人,独擅烹制,用茶良窳,争奢夺豪,酿成"工夫茶"三字,驰骋于域中,尤为特别中之特别。良辰清夜,危坐湛思:不无念及此杯中物,实有恃别之素质与气味在。

工夫茶之特别之处,不在于茶之本质,而在于茶具器皿之配备精良,以及闲情逸致之烹制。

潮地邻热带,气候常温,长年需饮以备蒸发。往昔民安物泰,土地肥美,世家巨族野老诗人,好耽安逸,群以饮茶相夸尚,变本加厉。对于"茶质""水""火;"用具""烹法,着着研求,用于陶情悦性,消遣岁月。继则不惜重资,购买杯碟,已含弄骨董性质。所以工夫茶之驰誉域中,其原因多也。钱塘陈坤子厚,咏工夫茶诗云:"何人曾识赵州来,品到茶经有别裁。不咏卢全诗七碗,金茎混露只闻杯"。

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今将工夫茶之构造条件朗列如下:

茶之本质:我国产茶名区,有祁门、六安、宁州、双井、犬阳、龙井、太湖、武夷、安溪,以及我潮之凤凰山、待诏山等。而茶之制法,则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种,则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老马嘴、奇种乌龙、龙井等。潮人所嗜,在产区则为武夷、安溪,在泡制法则为绿茶、焙茶,在品种则为奇种、铁观音。

取水:评泉品水,陆羽早著于先。潮人取水,已有所本,考之 (茶经):"山水为上,江水为申,井水其下。"又云:"山顶泉轻清,山下泉重浊,石中泉清甘,沙中泉清洌,流动者良,负阴者胜。山削泉寡,山秀泉神,置水无味。"甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别,潮人嗜饮之家,得品泉之神髓,每有不惮数十里,诣某山坑取水,不避劳云。

活火:煮茶要件,水当先求,火也不后。苏东坡诗云:"活水仍须活火烹。,活火者谓炭,炭之有焰也。潮人煮茶多用绞只炭,以坚硬之木,入窑室烧木脂燃尽,烟嗅尤存,敲之有声,碎碎莹黑,以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者,以乌揽剥肉去仁之核,入窑室烧,逐尽烟气,"伊若煤屑,以之烧茶,焰活火匀,更为特别,他若松炭、杂炭、柴、草、煤等,不足以入工夫茶之炉矣。

茶具:《云溪友议》云:"陆羽所造茶器,凡二十四事。"茶具讲究,自古巴然,然此只系个人行为,高人逸士,每据为诗料,难言其普遍。潮人所用茶具,大体相同,不过以家资有无,精粗有别而已。

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今将各家饮茶所常备之器皿列下:

茶壶:俗名冲罐,以江苏宜兴殊砂泥制者为佳。其制肇于金砂寺老僧,而潮人最珍贵者,为孟臣、铁画轩、秋圃、小山、袁熙生等。壶之样式甚多新颖。即如壶腹款式,运刀刻字,亦在乐毅黄庭之间,人多宝贯之。壶之采甩,宜小不宜大,宜浅不宜深,其大小之分,更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别,其深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,若去盖浮水,不颇不侧,谓之水平。覆壶而口嘴提柄皆平渭之三山齐。壶之色泽有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等,间有银珠闪烁者。乃以钢珠和制之,珠粒累累。俗谓之柚皮砂,更为珍贵,价同拱璧,所谓土与黄金争价,即括此出、"之款式,有小如蜜柑者,有瓜形、柿形、菱形、鼓形、悔花形·又仟六俯形、莱子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美,巧妙玲陇,饶有风趣。

盖瓯:形如仰钟,而有上盖,下置于垫,俗名茶船,本为宦家贾客自斟之揣。潮人也采阴之。或存客多硝忙,故以之代冲罐,为其出水快也。惟纳茶之法必与纳罐相同,不能濒顶。其逊于冲龋籽,因缅口阔不能留其香,或因冲罐数冲之后,硝嫌味淡,即将余茶掏于缅中再冲,备饱多客权宜为之·不视为常规也。

茶杯:茶杯若探制者为佳,白地蓝花,憾平口阔,杯背书"若深珍藏"四字。此外仍有精美小杯,径不及寸,建窑白瓷制者,质薄如纸,色洁如玉,盖不薄则不能起香,不洁则不能衬色。此外四季用杯,式样有别,春宜牛目杯,夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅,小则一掇而尽,浅则水不留底。(近人取景德制之喇叭杯,口阔脚尖,而深斟必仰首,数斟始磐,又有提柄之牛乳杯。均为讲工夫茶者所掳弃。)

茶洗:茶洗形如大碗,深浅式佯甚多,贯重窑产,价也昂贵。烹茶之家,必备三个,一正二副。正洗甩以浸茶杯,副洗一以浸冲罐,一以储茶渣蟹杯盘弃水。

茶盘:茶盘宜宽宜平,宽则是容四杯,有圆如满月者,有方如棋抨者。底欲其平,缘欲其浅,饶州官窑所产素瓷青花者为最佳,龙泉自定次之。

茶垫:如盘而小,径约三寸,用以置冲罐,承沸汤。式样夏日宜浅,冬日宜深,深则可容多汤,伸勿易冷,茶垫之底,托以毡毯,以秋瓜络为之,不生他味,毡毯旧布,剪圆形,稍有不合矣。

水瓶:水瓶贮水以备烹茶,·瓶修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者佳。有一种形似萝卜槽,束颈有嘴饰以璃龙,名蠕龙槽(俗称钱龙蹲)。

水钵:水钵为瓷制款式。修颈置于茶床之上,用于贮水,掏以椰瓢。有红金彩者,明代制物也,甩五彩金釉,描金鱼二尾于钵底,水动时则金鱼游跃,稀世奇珍也。

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龙缸:龙缸可容多量坑河水,托以木几,置之斋侧,素烧青花,气色盎然。有宣德年制者,然不可多得。康、乾年间所产,亦足见重。

红泥火炉:红泥小火炉,古用以温酒,潮人则用以煮茶,高六七寸。有一一种高脚炉,商二尺余,下半尘有洛,可盛揽核炭,通风柬火,作业甚便。

砂铫:砂铫俗名茶锅仔。沙泉清例,故铫必砂制。枫溪名手所作,轻巧可喜。或周铜铫,锡铫,铝铫者,终不免生金属气味,不可用。

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羽扇:羽扇朋以扇炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇,拣净白鹅翔为之,其大如掌,竹柄丝坠,柄民二尺,形态精雅。炉旁必附铜著一对,以为钳炭,挑火之用,烹茗家所不可少。此外茶罐锡盒,个数视所藏茶叶种类而定,有多至数十个者,大小兼备。名贵之茶须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器,有闻于时。又有茶巾,甩于净涤器皿。竹署,用于箔挑茶渣。茶桌,用于摆设茶具。茶担,可以装贮茶器。春秋佳日,登山游水,临流漱石,林窒清幽,呼翼童,肩茶担,席地烹茗,吸饮云腆,有如赛皇仙境。"工夫茶"具,己尽于此,饮茶之家,必须一一毕具,方可称为"工夫";否则牛饮止渴,工夫茶云乎哉。

烹法:茶质、水、火、茶具,既一一讲求,苟烹制拙劣,亦何能语以工夫之道?是以工夫茶之收功,全在烹法。所以世胄之家,高雅之士,偶一烹茶应客,不论洗涤之微,纳洒之细,全由主人亲自主持,未敢轻易假人;一易生手,动见偾事。

治器:泥炉起火,砂掏水,煽炉,洁器候火,淋杯。

纳茶:静候砂跳中有松涛爬爬声,泥炉初沸突起鱼眼时 (以意度之,不可掀盖看也),即把砂挑提起,淋罐淋杯令热,再将砂跳置炉上。侯其火硕 (老也,俗谓之顷)一面汀开锡罐,倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者,填于罐底滴门处,次朋细末,填篓中层,另以稍粗之叶,撒于上面,谓之纳茶。纳不可太饱满,缘贸茧茶叶,嫩芽紧卷,舒展力强,苟纳之过量,难容汤水,且液汁砍厚,味带苦滩,约七八成足矣,神明变化,此为初步。

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候汤《茶谱》云:"不藉汤斑,何昭茶德。"《茶说》云:"汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,超为一沸,跳缘涌如连珠,是为二沸,腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,渭之婴儿汤;三沸太老,谓之百寿汤 (老汤也不可用)。苦水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。"《大观茶论》云:"凡周汤如鱼日、蟹眼连降迸跃为度。"苏东坡煮茶诗:"蟹眼已过鱼眼生。"潮俗深得此法。

冲点:取沸汤,揭罐盖,环壶口,缘壶边冲人,切忌直冲壶心,不可断续又不可迫促。跳宜提高倾注,始无沸滞之病。

刮沫:冲水必使满而忌溢,满时茶沫浮白,溢出壶面,提壶盖从壶口平刮之,沫即散坠,然后盖定。

淋罐:壶盖盖后,复以热汤避淋壶上,以去其沫。壶外追热,则香味盈溢于壶中。

烫杯:淋罐已毕,仍必淋杯。淋杯之汤宜直注杯心,若误触边缘,恐有破裂,俗谓烧盅热罐,万能起香。

洒茶:茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,儿番经过,正洒茶适当时候。缘洒不宜速,亦不宜迟。速则浸摸未透,香色不出,迟则香味迸出,茶色太液,致味苦涩,全功尽废。洒则各杯轮匀,又必余沥全尽,两三洒后,覆转冲罐,傅滴尽之。洒茶既毕,乘热,各人一杯饮之。杯缘接唇,杯面迎鼻·香味齐到,一骤而尽,三嗅杯底,味云腆,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。境界至此,已得"工夫茶"三昧。

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