茶友袁胜利:信阳毛尖是这样制成的

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信阳毛尖是这样制成的

信阳地处北方,茶采制本来就晚,加上今春明前受寒潮影响,明前茶很少,品质也受影响较大,如果你不是仅仅追求“明前”俩字,我们认为倒不如明后两三天的品质更好。群山之中周围环境,向南望不远处就是再湾湖水库。

茶友袁胜利:信阳毛尖是这样制成的        上者生烂石,连续两年精选的信阳毛尖茶菁就采自这里高山之顶。一块块白色是石头,我们工人在采茶季就一直住在这山顶上,几处房子为采茶工人住宿、吃饭、休息之处。

 

茶友袁胜利:信阳毛尖是这样制成的
  工人采摘回来,半天是采不了多少的,在我们4月7日到达山顶和工人一起查看采摘时,山顶上茶也还是不多的。如果采摘不合要求,工人要自己挑拣,然后才能过秤称重。

 

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  采回来的高山茶菁芽叶,主要是单芽及一芽一叶,大小不会太均匀,并且颗粒也不会像“大白茶芽“那样大且长,这是信阳毛尖本地旱种的特征,另外就是芽叶发嫩黄色,而不是低山的嫩绿色。这些都是精选好茶的特征。
  上两图为信阳后期引进的大白茶品种,滋味不如本地旱种厚重浓郁及甘甜。采摘回来的高山本地旱种茶菁,抓起来看下细节图,芽头饱满短小。同一日低山茶园采摘回来的茶菁。区别很明显。

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  筛分级别。通过不同大小筛空分出三个等级。机器正下方为最先通过漏下的单芽,近年右侧为一芽一叶,左侧为一芽一二大叶及叶片。茶友袁胜利:信阳毛尖是这样制成的
  筛分出的单芽、一芽一叶、一芽一叶开展及一芽二叶等。再把筛分出的相应级别茶菁通过机器吹风去除小叶片、黄片、鱼叶等。通过这道更精细的吹分后的一芽一叶茶菁,更干净工整了。

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茶友袁胜利:信阳毛尖是这样制成的
  手工锅炒杀青,俗称“生锅”。生锅起杀青、初揉作用。

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  熟锅:是做形、发挥香气、增进滋味的关键工序。

 熟锅继续以“裹条”为主,不时挑散,反复进行,不使茶叶成团块,约3~4分钟,茶条较紧细,茶把稍放平,进行“赶条”,赶直茶条。茶条稍紧,互不相粘时,改用手直接“理条”,亦称顺条或抓条、甩条。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心,如此反复进行,茶条逐渐紧细、圆直、光润的外形。熟锅茶叶达七八成干(含水量35%左右),茶条细紧、圆直、光润、鲜绿,立即清扫出锅,摊在簸箕上。全部过程历时约7~10min。

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  接下来就是“烘干”程序了。

  初烘:俗称“打毛火”。尽快上烘,散发水分,固定外形。

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  我们选择本地山上的果木炭。密度高油润无烟耐燃烧。
  生炭火。你会发现信阳毛尖的制法很类似西湖龙井和六安瓜片的结合。这种初烘、拉烘打毛火的烘干方式很似六安瓜片的工艺。

茶友袁胜利:信阳毛尖是这样制成的
  把待烘的茶叶均匀的撒到烘蓖笼上。
  然后,罩在炭火上方。这个过程,考验的是茶师傅的“坐功”,呵呵,旁边放个小凳子守着,一刻不得离开,不然烘焦茶叶,前面所有的工夫全费了,茶叶报废。

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  每翻动一次之前,用手感知温度,时间不能太长,避免把茶烘焦。及时下笼翻动。翻动手法并不是乱翻,而是如上图在蓖笼顶部轻拍,茶叶自动下落。
  然后再如上图手法,双手从下向上轻翻茶叶。翻均后再上烘。如此连续多次,直至烘到含水量10%左右。手抓茶条,稍感戳手,但嫩茎折不断,色泽鲜绿,稍有清香,即可下烘。

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  下烘摊凉。
  俗称择茶。我自己亲自拣出回青、叶片、老枝梗、茶末及其他异物等,这个过程很考验我的耐性。

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  摊凉挑拣之后,写明日期,装茶。

  到这里并不是成品茶的。接下来第的一晚或一天,等于是回潮一样,茶叶没有完全干燥,内部的水分会向外走,待第二天再重复前面的“初烘”过程,继续炭焙“复烘”,要烘至含水量6%左右才算最终完成,然后,茶要再存放至少一周甚至两周时间退去火气,如此才能真正成就一杯好茶。

  然后,目前机械化代替了手工,杀青、理条、初烘都可以由机械完成。茶人和茶农等不及时间,初烘完就出售到市场及喝茶人手里了。自然青味重、茶香不足、不耐存放。。。。。。

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