诚信阳光茶道文化:中国古代的制茶工艺

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中国古代的制茶工艺

诚信阳光茶道文化 袁胜利分享

茶叶自古到今都是人们生活中非常重要的饮品种类,唐朝陆羽所撰写的《茶经》是我国最早的茶叶经典专辑,凡是和茶有关的所有问题,裡面都讨论到了。「煮茶法」是当时所採用的饮法,宋、元、明的烹、煎、点一直到今天的泡法。这一煮一泡的差异,正是饮茶方法的蜕变。而促使其改变的因素,是因为茶叶形态发生了巨大的变化。

饮茶方式的改变又与茶叶的製造技术有著密切的关系,茶叶从古代的固体茶过渡到今天的散型茶,是製茶技术演化的最佳证明。如今茶叶生产、加工、制造的方式和方法在继续发展和变革,茶叶生命力永无止境。

唐朝的制茶工艺

《茶经》第七章茶的逸事中,摘录北魏张揖所著广雅一文:「荆巴之间,採茶叶为饼状……。」由上可知唐以前的茶叶是做成饼状的团茶。关于团茶的製茶过程及使用器具,《茶经》的记载中,分成採、蒸、捣、拍、焙、穿、藏等七个步骤。

 

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1、採茶

茶叶的採摘约在每年的二、三月间,且必定要在晴天才可摘採,而茶芽的选择以茶树上端长得挺拔的叶为佳。当时无採茶工人,茶师通常是自己背著茶笼上山採茶,而好品质的茶树多野生于奇岩峭壁上,所以他们为了採得佳茗,难免经常要跋山涉水,承受体力的劳累。

 

2、蒸茶

採回鲜叶放在木製或瓦製的甑(蒸笼)中,甑又放在釜上,釜中加水置于上,甑内摆放一层竹皮做成的箄,茶菁平摊其上,蒸熟后将箄取出即可。

 

3、捣茶

茶菁既已蒸熟,趁其未凉前儘速放入杵臼中捣烂,捣得愈细愈好,之后将茶泥倒入多以铁製的茶模中。由于模子有圆、方、花形,因此团茶的形状有很多种。

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4、拍茶

茶模下置襜布,襜下放石承,承一半埋入土中,使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击,使其结构紧密坚实而不留缝隙。待茶完全凝固,拉起襜布即可轻易取出,然后便换下一批。凝固的团茶水份并未干燥,先置芘茉上透干。

 

5、焙茶

晾干后的团茶先用棨(锥刀)挖洞,再用竹扑将茶穴打通,最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来,放在棚(木架)上焙干。团茶水份若未干,便易发霉败坏,难以存藏,故须焙干以利收藏。

 

6、穿茶

培干的团茶分斤两贯串,因团茶中间有孔穴,故可竹或缝合穀皮穿成一串,较利于运输和销售。

 

7、藏茶

如果团茶收藏保管不当,茶味将会大受影响。育器是用来贮藏茶的工具,它以竹片编成,四周并糊上纸,中间设有埋藏热灰的装置,可常保温热,在梅雨季节时可燃烧加温,防止湿气霉坏团茶。

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宋代的制茶工艺简介

宋代对茶的品质更为讲究,宋代的皇帝皆嗜好茶饮,尤其是宋徽宗赵佶对茶有深入的研究,他手著「大观茶论」谈论茶事,更不惜出重金寻找新品种的贡茶,因此团茶种类不断翻新。据宣和北苑贡茶录所记,贡茶在极盛时,有四十馀种品类,且在製茶技术方面有更进一步的发展。 赵汝砺「北苑别录」记载的团茶製法比陆羽的製法更精细,品质也更为提高。

宋团茶製法是採、拣、蒸、榨、研、造、过黄共七个步骤。

  1. 採茶

採茶在天明前开工,至旭日东昇后便不适宜再採。因为天明之前未受日照,茶芽肥厚滋润;天明之后受日照,茶芽的膏腴会被消耗,茶汤亦无鲜明的色泽。

由于贡茶的大量需求,茶师训练了一批担任採茶工作的採茶工,于每天五更前击鼓集合工人于茶山上,至辰时(约七时)鸣鉎收工,这是为了控制茶叶品质,防止有人为增斤两而摘取不合格的茶芽。又教导茶工採茶宜用指尖折断,不能用手掌搓揉而令茶芽易于受损。

 

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  1. 拣芽

茶工採摘的茶芽品质并不十分齐一,故须挑拣茶芽。

茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。茶芽蒸熟后浸于水盆中,只挑拣如针般细的小蕊製茶,这些名为水芽的小蕊被视为製茶极品,而小芽次之,中芽再次之,紫芽、白合、乌带则多不用。

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  1. 蒸茶

茶芽多少沾有灰尘,最好先用水洗涤乾淨,待蒸笼的水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜,过热则色黄味淡,不熟则色青且易沉淀,又略带青草味。

 

  1. 榨茶

蒸熟的茶芽谓「茶黄」,茶黄得淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮綑绑,然后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床翻榨,如上彻夜反覆,直到完全乾透为止,这样可令茶味久远,滋味浓厚。

 

  1. 研茶

茶经压榨后已乾透缺水份,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,一杯一杯的加上,待水乾茶熟才能研磨,水愈多杯,品质愈高;研磨愈多次,茶质愈细。

 

  1. 造茶

茶研好后,最好以手指戳盪看看,确保全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,并随即平铺竹席上以待「过黄」。

 

  1. 过黄

过黄是干燥意思,将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反覆三次,最后再用温火烟焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光滑,而团茶的製造亦完成了。

 

宋代饮茶风气普遍,制茶方法亦较之唐代的更细致,种类又不断翻新,名茶不下百种之多。技术上也有突破的发展,宋末发明散茶製法,令茶的製法与古代製法有了一百八十度转变。

 

元、明、清时期的制茶

元朝时,散茶大为发展,团茶渐次淘汰。至元朝末年,「蒸菁法」更改为「炒菁法」。明朝时,团茶已不再流行,炒菁散茶则大为流行。明清时期的制茶人,已经将茶艺推进到尽善尽美的境地,形成了工夫茶的一个鼎盛期。

历史上正式废除团饼茶的是明太祖朱元璋,他于洪武24年(1391)9月16日下诏:“罢造龙团,惟采茶芽以进。”即从此以后,向皇宫进贡的只要芽叶型的蒸青散茶,并且将煎煮法改为冲泡法,可以说,这是饮茶方法的一次革命。茶叶经过长期的高温煎煮,使茶叶中所含有的部分有益营养物质,造成了一定的流失和破坏。散茶冲泡法,就克服了上述问题的影响。

明代在茶叶生产上有许多重要的发明创造。绿茶生产除蒸青技术外,还产生了炒青技术,即采摘后的茶叶不须经过蒸熟,而是用热锅手炒杀青。其次是花茶的生产,明代许多花都可以用来窨制花茶如:木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、桅子、梅花等。

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乌龙茶可能在明朝中期即已出现,至今福建许多地方仍保留着这种传统的工艺特色。红茶也是起于明而盛于清,最早也是在福建崇安(今武夷山市)一带。后传播到安徽、江西等地,如著名的祁门红茶就是由在福建做官的安徽人余干臣罢官后,将红茶制作技术带回安徽,从而产生了著名的“祁门工夫红茶”。

明清时期在茶叶品饮方面的最大成就是“工夫茶艺”的完善。工夫茶艺讲究茶具的艺术美,冲泡过程的形式美,品茶时的意境美,此外还追求环境美、音乐美。

炒菁法还沿用至现在,当然在技术及作业方法上,更趋向于科学化、机械化,加工工艺也在不断的持续创新和发展。

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